STUDI PRELIMINARI SULLA CATENA PRODUTTIVA DELL’OLIO DI LENTISCHIO FRA TESTIMONIANZE ETNOGRAFICHE E SPERIMENTAZIONE

 di Cinzia Loi

  

Il lentischio, Pistacia lentiscus, è un arbusto sempreverde dall’intenso profumo resinoso e aromatico, tipico della macchia mediterranea, molto diffuso in Sardegna dalla pianura alle zone montuose (kessa, moddizzi).

Le foglie, ricche di tannino, venivano impiegate per la concia delle pelli, mentre il legno, ottimo da ardere, veniva usato per produrre carbone vegetale.

Dai frutti si ricavava un olio, utilizzato un tempo principalmente per l’illuminazione, per la cura delle ferite del bestiame e, nelle tavole dei poveri, per uso alimentare.

Attraverso varie campagne di indagine etnografica nell’area del Barigadu (Sardegna centrale), in cui l’uso dell’olio di lentischio (s’otzu’e lustínku) è documentato fino agli anni 40 del Novecento, sono emerse diverse testimonianze sui metodi di produzione dello stesso, oggetto di studio nel presente lavoro.

La raccolta delle drupe (su lustínku), attività riservata qui alle donne, aveva luogo da Novembre fino a Gennaio inoltrato, quando da rosse divengono nere. Un’ottima zona di raccolta pare fosse quella prossima alle attuali rive del Lago Omodeo. Il materiale necessario alla raccolta era costituito essenzialmente da un crivello (su kiliru de kirrintzonare), tenuto poco sotto il petto mediante una funicella fatta passare attorno al collo, e da un sacco di lino grezzo. La raccolta avveniva sfregando energicamente, con ambo le mani, ramo contro ramo (frigare).

Una volta terminata la raccolta, e dopo un breve periodo di riposo, si procedeva alla lavorazione. Le drupe, immerse – all’interno di un grosso recipiente – in abbondante acqua fredda portata poi ad ebollizione, venivano ripescate a cottura ultimata, ovvero man mano che salivano a galla, e trasferite all’interno di un sacco di forma allungata. Mediante pigiatura diretta, a piedi nudi, si procedeva alla spremitura.

Questa operazione, che poteva avvenire al di sopra di un semplice masso di pietra – certamente il metodo più antico – o di un tronco cavo, era agevolata dall’utilizzo costante di acqua calda, versata all’interno del sacco. Il liquido così estratto veniva portato e tenuto in ebollizione per circa tre ore, avendo cura di eliminare la schiuma che si formava in superficie (argentare). Dopo un eguale lasso di tempo, si procedeva alla separazione dell’olio dal liquido acquoso. Tale liquido veniva riposto sul fuoco al fine di procedere ad una seconda e, talvolta ad una terza, estrazione.

Di ciascun metodo produttivo ne è stato sperimentato il processo operativo (resa 3 l circa per 18 kg di prodotto).

Che l’olio di lentischio fosse usato in Sardegna per l’illuminazione almeno dall’epoca nuragica, lo testimonierebbe, secondo il Lilliu, una vasca di marna calcarea atta alla macerazione dei frutti del lentischio, rinvenuta in un vano della reggia nuragica di Barumini. A ciò si aggiungano gli innumerevoli esempi di lucerne di varia tipologia della stessa epoca emerse dagli scavi archeologici. Nel Barigadu, il rinvenimento di fondi di pressa (areae) e contrappesi (stelae) in svariati siti di epoca romana e altomedievale, sembrerebbe riportabile alla produzione di oleum lentiscinum. Palladio, nella sua opera sull’Agricoltura Opus Agriculturae, ne consigliava la produzione ai suoi lettori. A vasche per la lavorazione dell’olio di lentischio farebbero pensare le espressioni tipo petra de laccu (292) presenti nel condaghe di San Pietro di Silki.

 

loic@tiscali.it

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BIBLIOGRAFIA DI RIFERIMENTO

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LOI, C. cds, Testimonianze archeologiche nel territorio del comune di Neoneli.

MASTINO A. 1995, La produzione e il commercio dell’olio nella Sardegna antica, in Mario Atzori, Antonio Vodret (a cura di) Olio sacro  e profano. Tradizioni olearie in Sardegna e Corsica, Sassari, Editrice  Democratica Sarda, 1995, pp. 68-69.

MASTINO A. 2002, La romanità della società giudicale in Sardegna: il  Condaghe di San Pietro di Silki, in Atti del Convegno Nazionale “La civiltà giudicale in Sardegna nei secoli XI-XIII. Fonti e documenti scritti”, a cura dell’Associazione “Condaghe S. Pietro in Silki”, Sassari-Usini, Marzo 2001, Sassari 2002, pp. 23-61.

ZUCCA R. 1990, Palladio e il territorio neapolitano in Sardegna, in  ”Quaderni Bolotanesi”, 16, Cagliari, 1990,

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